Почему, когда пишешь заявление на увольнение и отрабатываешь две недели, все на работе меняется?

Это может объясняться сменой восприятия. Когда уже есть четкая конечность какого-то этапа (известна уже дата последнего рабочего дня в компании), то для мозга предсказуемость эта включает режим "теперь можно и на другие детали внимание обратить, до которых было некогда". Поэтому с одной стороны освобождается напряжение, а с другой - обостряется внимание. 

А со стороны коллег может показаться смена поведения больше из-за проективных представлений Ваших. То есть как подсознательно Вы бы реагировали, будь на их месте. Например, "зачем продолжать плотное общение с коллегой, который все равно через 2 недели уйдет с работы". Или наоброт - у коллег срабатывает проекция скрытого желания сменить собственную обстановку, и эти мысли гонят в сторону, отстранившись от человека, который реально свою обстановку меняет :) 

В общем, можно самого разного накопать, на самом деле, но по сути насколько это имеет значение, если впереди личные перемены?

Потому что неосознанно для других он становится как бы предателем - предал, бросил коллектив - и, соответственно, слегка прокаженным, изгоем. Так и или иначе, но он уже не воспринимается, как член коллектива, он иной, чужой, с которым лучше не контактировать.