Почему «мясо птицы» говорят, а «мясо рыбы» — нет?

Термины сложились исторически. Скорее всего, наши предки разделяли мышечную ткань теплокровных и холоднокровных существ. Поэтому у животных и птиц мясо, а у рыб – уже нет, просто "рыба". На это указывает и разновидность мягкого вегетарианства, пескетарианство. Пескетариане едят рыбу и морепродукты.

В то же время, птица, очевидно, воспринималась как такое "недомясо". Поэтому понадобилось уточнение – "мясо птицы".

Это тривиальное правило (из старины глубокой) употребление жареного или вареного мяса животных или птицы согревает. А употребление рыбы или моллюсков - практически нет. Вот и не стали их относить к "мясу", да и в пост разрешили употреблять.

Исторически: понятие "мясо" требовало соотносительного понятия "кровь", а холодная венозная кровь рыб не воспринималась как полноценная кровь, а значит, и их мякоть -- как мясо.

Согласно Ведических писаний, большинство Рыб приравнивают к растениям, из-за слабого разума, ну кроме китообразных млекопитающих, поэтому и не называют мясом ...