Смотря что вы хотите про учеников узнать.
Если вас интересуют личности, то предпочтительнее неформальное общение. И лучше в ситуации отрыва от привычной среды. Это может быть поход, поездка, прогулка, беседа (но не в стенах школы).
Если хотите понять коммуникативные возможности учеников, то лучше запустить общее дело. Результат здесь не так будет важен, как специфика самого процесса общения, в ходе которого и выявляются коммуникативные качества личности.
Если хотите понять предпочтения учеников, увидеть, на что направлены их интересы, то логично устроить дискуссию или диспут. Но в неформальной обстановке. Можно и в классе, но после уроков и само помещение должно принять иной вид. И предмет дискуссии должен быть актуальным и весьма спорным.