Всё просто. В случае с учителем при обучении на вход модели подаются пары "данные-ответ". Между данными и ответами есть зависимость, задача - восстановить ее и научиться давать эти "ответы" на новых данных, которые модель не видела. Например, классификация изображений, предсказание дохода.
В случае без учителя во время обучения "ответы" модели не дают, и она не должна их предсказывать. Модель работает со структурой данных, взаимосвязями между объектами. Ей подают на вход только датасет. Примеры задач: поиск аномалий, кластеризация, понижение размерности.