С договором надежнее, а после предоплаты клиент точно никуда не денется. Я беру первые 50%, а затем, после сделанной части, беру вторые 50% и доделываю работу до конца.
Если работа небольшая, могу сразу взять всю сумму.
А без договора и без предоплаты есть вероятность бегать за клиентом в поисках своих же денег, что, увы, не радужно.