Если Луна появилась в результате столкновения двух планет, то почему она круглая, а не, например, ромбовидная или квадратная, или просто не похожа на кусок метеорита?

Никто точно не знает как образовалась Луна. Есть только рабочие гипотезы

https://ru.wikipedia.org/wiki/Луна#Происхождение

а шарообразная форма космических тел  обусловлена гравитацией 

даже капля в "невесомости"  обретает шарообразную форму

небольшие твердые камни конечно могут быть любой формы

но большие тела как Луна или другие планеты или спутники планет  - вынуждены приобретать шарообразную форму из-за сильной гравитации

Все же Луна, как и Земля - не являются строгим шаром, что обусловлено как вращением вокруг оси, плюс, влиянием соседних больших небесных тел, так и наличием твердых пород (они же не состоят из жидкости, как водяная капля)