Ну как правило такой лёд вырезают из замерших и покрытых огромным слоем льда рек и озёр. Но это актуально в зимнее время для холодных регионов.
Как правило ледовые городки как раз таки находятся недалеко от таких источников льда и туда его завозят в специальных рефрижераторах. Лёд натуральный, его срезают специальным оборудованием, выкорчевывают, ограняют и везут на стройку.
Если речь идёт о каком нибудь европейском городке с умеренным климатом, где как правило не бывает такого уж долгого и продолжительного мороза, и реки/озёра не покрываются достаточно толстым слоем льда, его заказывают специально в компаниях соответственно поставляющих лёд и выращивающих его.
Но уже о технологиях создания искусственного льда я не осведомлён