Вообще самый простой способ, это купить заточную систему которая позволяет выдерживать постоянный угол заточки, и регулировать его. Это и APEX и многочисленные его клоны, и Лански. Если есть желание, можно попробовать научится точить руками, это эффективно и достаточно интересно. Категоричеки не стоит использовать модные элекрические точилки. Вернее не так, если у вас хорошие ножи, то использовать категорически нельзя, если пластилин то да, не жалко
Лучше видео посмотреть. Но идея основная — каждую сторону по несколько раз проводим по камню под строго одним и тем же углом, до образования микрозаусенца. Потом снимаем микрозаусенец чаще переворачивая нож на камне, уменьшая усилие и/или уменьшая зернистость камня. Приемов масса — это искусство своего рода, можно книгу писать.