Здесь всё дело в такой физической величине как "удельная теплота парообразования". Это количество теплоты, которое необходимо для того, чтобы обратить вещество в пар. У воды он очень большой - 2260 кДж/кг; у этилового спирта - 837 кДж/кг; у уксусной кислоты - 365 кДж/кг. Поэтому для снижения повышенной температуры тела используются именно спиртовые и уксусные растворы, а не просто вода. То есть раствору, например, с уксусной кислотой легче всего испаряться, а следовательно и уносить лишнее тепло от тела.
Чистая физика- уксус более теплопроводен чем вода и быстрее испаряется. Следовательно тело ему быстрее отдаст тепло чем воде. Еще в 16 в. уксусом охлаждали жерла расскаленных пушек.