Есть основных 7 диалектов и 2 вида письменности.
Если говорить о локалях китайского языка, то это собственно КНР, Гонконг, Тайвань и Сингапур.
Китайские в этих 4 локалях разные.
По всему материковому Китаю можно говорить на общегосударственном мандарине, диалекты изучать по желанию, из любви к культуре, так сказать)
В Гонконге и Тайване свои диалекты и традиционная письменность, потому что они отсоединились, когда упрощенного письма еще не придумали.
В Сингапуре китайский - это вообще помесь вэньянь и байхуа, из китайского путунхуа они в 80-ых позаимствовали пхиньинь и упрощенное письмо. Они также много возят масс-медиа из Тайваня, поэтому у них тайванский мандаринский тоже используется. Получается такая гремучая смесь)
Если кратко то в Китае 55 диалектов, и 2 вида написания иероглифов. Традиционный и упрощённый. А так китайский язык он один, официальный диалект китайского языка называется мандарин или путонхуа