Объемы по штукатурке считают до начала работ, промеряют "голые стены". Считается именно площадь оштукатуриваемой поверхности. Стоимость штукатурки стен (и всех сопутсвующих работ) с материалами можно посчитать здесь - Цена на штукатурку стен
Если под «штукатурными работами» подразумевается составление сметы, то конечно перед началом работ. Любые штукатурные работы подсчитываются до начала самих работ. Также многие фирмы лакокрасочных материалов готовы предоставить свои бригады, в этом случае штукатурные работы рассчитываются совместно со сметой на строительные материалы.
До работы всегда сумма оговаривается. Можно оговорку сделать на непредвиденные обстоятельства. Площадь помещения, неровности и слой учитывается.