На каком уровне верстки уже можно работать с gulp? И сборку лучше самому собирать, или можно взять чужую?

По своей сути вёрстка и Gulp друг с другом не связаны. Gulp — это лишь инструмент, который позволяет автоматизировать процессы. Например, перевод SASS в CSS, добавление префиксов, перекидывание файлов из рабочей директории в билд, компиляция Markdown в HTML-разметку и так далее.

Для работы достаточно небольших знаний JavaScript, и немного официальной документации. В документации уже есть множество примеров, которые помогут собрать первые задачи

Я бы рекомендовал создать парочку своих простых задач, посмотреть, как работать со сторонними плагинами (например, для sass понадобится плагин gulp-sass и сам компилятор). После этого уже можно брать готовые сборки и немного редактировать их под себя. Хотя, я думаю, вы создадите уже свою собственную сборку, которой и будете пользоваться :)