На каком уровне верстки уже можно работать с gulp? И сборку лучше самому собирать, или можно взять чужую?

Салют. Работа со сборщиками проектов, в том числе с gulp, по большому счету не требует какого-то высокого или топового уровня верстки. Достаточно базовых знаний на уверенном уровне. Вы должны понимать, что делаете и зачем. Здесь надо учитывать бэкграунд, если технарь и есть опыт программирования, то будет сильно проще, если, наример поэт, но интересуетесь версткой и хотите двигаться дальше, то лучше сначала познакомиться с javascript, все же галп заводится из под js :) знакомы ли вы с менеджерами пакетов npm, yarn, npx? С ними нужно уметь работать, тк gulp - инструмент, который использует множество пакетов/плагинов, которые и выполняют всю магию.. В принципе, раз вы спрашиваете, значит можно попробовать в деле, но если будут сложности, не расстраивайтесь, там тоже есть свои нюансы. 

Сам по себе gulp - хороший, но немного утративший актуальность сборщик, сейчас много новых инструментов - webpack, vite и так далее.. Многие фреймворки предлагают сборку "из коробки", что позволяет быстро начать, но и там не все идеально, часто это прослойки под вебпак, могут быть конфликты пакетов, баги. Уфф что-то я увлекся.. По моему опыту галп хорош и быстр для сборки стилей, хотя в новых проектах стараюсь все собирать централизованно и галп уже не использую. 

Отвечу на вторую часть вопроса, писать свою или брать готовую - я посоветую открыть официальную документацию, там должны быть примеры и настроить "на минималках" по доке. Конечно гугл и стэковерфлоу в помощь, но в любом случае надо понимать зачем вы используете тот или иной pipe. Что он делает и в чем польза,  слепо копировать большие сотни строк чужого кода не следует, лучше степ бай степ, самому. Желаю успехов в освоении новых инструментов 🤟ps ну и на галпе долго не засиживайтесь, поигрались и дальше..