Не очень широкие. Эти сервисы надежно защищены шифрованием и максимум что им доступно - метаданные. То есть текст сообщения или другой контент им не будет виден, но если протокол передачи допускает такое, то будет видно кто и когда писал.
Но есть мессенджеры без таких проблем с метаданными, например Signal, считающийся эталоном безопасных мессенджеров.
Также, они не могут взламывать смартфоны, например, iPhone 5S и новее при соблюдении определенных условий будет невозможно взломать в принципе (Бэкап в icloud отключен, пароль не менее 6 цифр и включено стирание после 10 попыток ввода)
Касательно микрофонов. Возможно могут, в протоколах мобильной связи отсутствует шифрование и уязвимости SS7, а также доступ к инфраструктуре оператора позволяют им отслеживать местоположение выключенной трубки. Наверняка и с микрофонами та же история.
Не надо преувеличивать и недооценивать их возможности.
Про выключенный телефон, это из фильмов.