Почему когда люди говорят по телефону, то совершают неосознанные действия, которые порой не замечают сами?

Дело в том, что наше тело и психика составляют единый комплекс, реагирующий на любые внутренние и внешние события.

Пока ваше внимание частично занято вербальной (словесной) функцией разговора, наше тело занято невербальной эмоциональной его составляющей: пальцы крутят пуговицы при волнении, ладонь гладит кота или что-то мягкое при удовольствии от общения с приятным собеседником, руки рисуют замысловатые узоры ручкой на бумаге при озадаченности и т.д.

Все это связано с тем, что эмоции формируются при развитии в теле, в теле же и остаются, выходя наружу при общении.