"Святейший" в данном случае не означает принадлежности к лику святых, это просто принятое в Церкви титулование, обращение: "Святейший Патриарх", относящееся не к личности Патриарха, а к его титулу.
Потому что слово "святейший" - это просто часть титула, а "святой" - это признак того, что человек канонизирован Церковью. Это примерно, как "государь" и "милостивый государь".