Потому что он примитивно делается, не имеет твердой рецептуры, и значит под силу любому. Чего там делать-то, режь, что есть, кубиками, вали в таз, да заливай майонезом сверху.
Отдельно хотелось бы остановиться на том, что известный нам всем салат, который у нас известен как "Оливье", а во всем мире известен как Russian Salad, по-видимому не имеет ничего общего с настоящим салатом Оливье, ставшим знаменитым в XIX веке в России.
Вот что пишет про этот салат В.И.Гиляровский:
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то."
В советское время этот салат назывался "Московский", а "Оливье" - это немного другой. Некоторые ингридиенты в них совпадают, может быть поэтому их сейчас называют одинаково "Оливье".
Популярность он приобрел отнюдь не во времена СССР, а немного позже (вторая половина 80-х, 90-е годы) благодаря простому рецепту и доступным для всех слоев населения продуктам в составе.
Вторая половина 80-х - это ещё времена ССР )