Горький привкус в пиве создается в основном за счет хмеля. Хмель содержит горькие вещества, которые передаются пивному суслу во время кипячения. Чаще всего горечь измеряют в IBU - international bitterness units (международные единицы горечи). Этот параметр показывает, сколько альфа-кислот хмеля передалось пиву. Например, легкий светлый лагер может содержать 10-15 IBU, а индиа-пэйл-эль - больше 70. Считается, что повышение горечи выше 100 IBU не имеет смысла: человек не может распознавать такие изменения. Важно помнить: в разном пиве горечь воспринимается по-разному даже при одинаковых значениях IBU. Например, крепкие сладкие сорта будут казаться менее горькими, чем легкие и сухие: горечь будет скрыта за телом пива. Вообще горечь - один из самых сложных вкусов, имеющий множество оттенков: за ее восприятие отвечает больше генов, чем за все остальные вкусы вместе взятые. Горечь может быть ровной, грубой, травянистой, мягкой, "химической" и так далее. Задача пивовара - сделать так, чтобы горечь была приятна на вкус.
Сегодня существует множество сортов пива, каждый из которых имеет свой неповторимый вкус. Одним из основных компонентов пенного напитка является хмель, это главная причина горечи.
Основная составляющая пивной горечи — это горечь хмеля. Хмель содержит много горьких веществ, из которых главными считаются альфа-кислоты. При кипячении сусла альфа-кислоты переходят в пиво. На подсчете таких растворенных альфа-кислот и основан метод определения горечи в единицах IBU (International Bitterness Units). К примеру, легкий светлый лагер обычно содержит 10-15 IBU, а некоторые индиа-пэйл-эли — больше 70. Считается, что человек не распознает разницу в горечи выше 100 IBU. Кроме того, горечь создается не только альфа-кислотами: за нее могут «отвечать» и полифенолы хмеля, и белки, и другие вещества. Вдобавок, пиво с одинаковой горечью, но разной плотностью будет восприниматься по-разному: сладость плотного пива будет оттенять горечь. Более того: все люди воспринимают горечь по-разному: за это отвечает аж 40 генов, поэтому мы можем различать оттенки горечи (резкая, мягкая, травянистая и так далее). Для примера: за сладкий вкус отвечает всего два гена.
В основном за горький вкус в пиве отвечает хмель. В нем содержатся так называемые альфа-кислоты и некоторые другие вещества. Хмель добавляется во время кипячения сусла, и альфа-кислоты растворяются в нем. На подсчете количества растворенных альфа-кислот основана шкала IBU (International Bitterness Units, международные единицы горечи). К примеру, в обычном легком лагере будет 8-15 IBU, а в каком-нибудь индиа-пэйл-эле этот показатель может легко превысить 70. Но альфа-кислоты - не единственное, что вносит вклад в горечь и ее восприятие. Например, воспринимаемая горечь очень сильно зависит от сладости пива - сладкое пиво кажется менее горьким. А вообще наши рецепторы способны распознавать самые разные оттенки горечи: например, пиво с вяжущей или травянистой горечью будет казаться более горьким, чем пиво с горечью "ровной". Кроме того, в общую горечь свой вклад вносит и солод - например, жженый. Так что пивная горечь - целая наука!
Горечь горечи рознь! В первую очередь вкус и горечь пива зависит от ингредиентов - хмеля, солода. Да и технология брожения и приготовления сусла не в стороне.
Мягкая хмелевая горечь считается вполне нормальной для светлого пива, я бы даже сказал - обязательной. Такая тонкая горечь говорит о хорошем свежем хмеле. Полутемные и темные сорта слаще, но и они могут становиться горькими из-за неправильно приготовленного (жженого) солода. Если же пиво резко горчит и этот привкус, что называется, остается во рту - возможно, хмель был далек от идеала.
Существуют и особо горькие сорта, соревнующиеся между собой. Для варки используют экспериментальные сорта хмеля. Для измерения горечи даже были придуманы специальные международные единицы.
Всё дело в ваших генетических особенностях. Речь о ваших вкусовых рецепторах - так получилось, что у вас достаточно много вкусовых рецепторов, отвечающих за чувство горечи. Поэтому пробуя пиво вы ощущаете горечь. У других людей, которым пиво нравится, выкусовых рецепторов, отвечающих за чувство горечи, гораздо меньше, поэтому пиво кажется им вкусным. Хочу вас утешить, вы не одиноки, и людей, которые чувствуют горечь пива, достаточно много, около 30%. Ну и напоследок - эти рецепторы можно временно отключить, съев что-то сладное или солёное. Вот почему многие к пиву берут солёную закуску.
Горечь пиву придает хмель или комбинация нескольких сортов хмеля. Альфа-кислоты хмеля при длительной варке сусла задают основную горечь будущего пива.
Вопреки расхожему мнению среди любителей, хмель не участвует в образовании алкоголя в пиве.
Существует мнение, что хмель начали использовать более 1000 лет назад. Основной причиной были хорошие консервирующие качества растения, которые позволяли хранить и транспортировать пиво.