Раки краснеют по причине того, что в их панцире разрушаются связи между пигментами под действием выскокой температуры. Именно поэтому они приобретают оранжево-розовый цвет.
Дело в том, что крабы кушають микроорганизмы, которые богатые на такие пигменты , как каротиноидами. Они, попадая в организм расщепляются с белком, что в свою очередь позволяет крабам и креветкам управлять своим окрасом. Но вот при варке или другой термообработке этот пигмент разрушается, и белок окрашивается в оранжевый цвет.