Потому что лошади не такие глупые, как мы думаем, хотя и не такие умные, как говорим. Когда лошадь без возницы задним ходом паркует телегу под бункер с опилками, это выглядит потрясающе. Что уж говорить о следовании по борозде. Дело в том, что многократно повторенная последовательность действий, не обязательно, кстати, совершенная под угрозой наказания, зверями запоминается и оптимизируется. Это верно хоть для крысы, хоть для человека, хоть для лошади. Привычная деятельность в привычных условия рациональна и эффективна. Не случайно и слово "старый", означающее, что очень немного событий для опытного работника создадут непривычную ситуацию, как-то мешающую выполнению знакомой работы. Да, и есть еще продолжение поговорки - "но и новой не проложит". :)