Из-за меняющегося спроса и предложения. Точнее даже из-за реально совершенных сделок. Например, если какой-то миллиардер решил купить биткоин на большую сумму, то это приведёт к заметно у увеличению его цены в тот же момент. И наоборот.
При маленьких сделках тоже, конечно меняется курс, просто это не так заметно.
В тот момент, когда биткоин никто не захочет покупать и будут только продавать, его цена фактически будет равна нулю.