Дело в том, что на поверхности листа находится эпидерма(простым языком - кожица), основная задача которой - защитить лист от пересыхания. Эпидерма покрыта восковой кутикулой, что как раз и защищает лист от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Проницаемость кутикулы для кислорода крайне низкая, из-за чего в эпидерме и находятся те самые устьица.
Существует такая закономерность: чем толще восковая кутикула, тем ниже ее проницаемость и тем больше необходимо устьиц. И наоборот: чем кутикула тоньше, тем устьиц меньше. А там, где кутикулы нет, нет и самих устьиц. Часть листа, находящуюся под водой, не нужно защищать от пересыхания, из-за чего там и отсутствует восковая кутикула, а значит, и устьица. А вот верхняя поверхность листа имеет контакт с воздухом, солнцем и прочими неблагоприятными факторами. Потому там должен присутствовать толстый слой восковой кутикулы, а значит и много устьиц, чтобы растение могло "дышать"
Кстати, восковая кутикула так же отсутствует на корнях, т.к. она будет мешать всасывать воду. Как-то так :)