Тоже в свое время задавался этим вопросом, и вот что выяснилось. Проблем с дефицитом товаров при планировании не возникало, да были перебои связанные с ошибками. Но уже во времена Хрущева в 1955 г. начали отказываться от Госплана, ликвидировав его как единую структуру. Начали накапливаться ошибки, появился временной лаг по реагированию на нужды населения, когда нужна одежда ее нет когда уже не нужна она вдруг появляется. Объемы товаров росли и планирование становилось все сложнее, при отсутствие нормальных компьютеров он стал сбоить все чаще, но самый разгар дефицита возник именно в момент отказа от фиксированных цен и введения рыночных законов в плановую систему, есть замечательная лекция Олега Комолова на эту тему в ютубе. А так же Анатолия Васермана по поводу эффективности плановой системы, там указаны и недостатки и достоинства, и причины тех или иных явлений.
Причины дефицита: отсутствие конкуренции, излишки денежной массы, отсутствие частной собственности и др.
Да, ВПК не давали технологии для мирной промышленности.Пример: в ракет. войсках были уже компьютеры, а на гражданке не было.