То есть, если ребёнок родился во время рейса Сан-Франциско → Дели, то ему почему-то должны даровать гражданство вообще всё подряд от США и Канады до Беларуси и Пакистана? :-)
Рейс выполняется авиакомпанией, авиакомпания — какой-то юрисдикции, борт эксплуатируемый авиакомпанией — чьей-то юрисдикции. Под чьим флагом летит борт — то законодательство там и работает.
Важный момент: в самолёте начинает действовать законодательство аэропорта с того момента как открыты двери.
А про гражданство по факту рождения в какой-то юрисдикции — всё ещё проще. Стран очень много, у всех очень по-разному.