Я не слышал про такое его высказывание. Но в целом так оно и есть. И дело тут даже не в Солнце или Земле. можно рассматривать абсолютно любые другие два тела, движущиеся относительно друг друга. например, автобус и человека на остановке. С точки зрения человека, он является нулевой точкой в своей системе координат, и для него автобус движется, а он покоится. Но с точки зрения пассажира автобуса в его собственной координатной системе, автобус неподвижен, а человек вместе с остановкой движется в обратном направлении.
Кстати, это даже не Эйнштейн придумал, а Галилей и на несколько столетий раньше.
Я не уверен, что Эйнштейн такое говорил. А если и говорил, то фраза вырвана из контекста.
Да, с точки зрения СТО все инерциальные системы отсчета равноправны. Но система Солнце-Земля не является инерциальной: Земля движется по орбите, т.е. с ускорением.
Эйнштейн не сделал бы такой глупой ошибки на уровне школьного троечника.
Звезда Солнце движется в пространстве Вселенной относительно её центра, а у планеты Земля свой путь по орбите в плоскости звездной системы и совершает вращение вокруг осевого центра своей массы.