Есть такое выражение, мол, свобода состоит не в том чтобы делать все что хочешь, а в том чтобы НЕ делать, того чего не хочешь. В идеале, конечно, неплохо выстроить свою жизнь именно так, или приближаться к этому)
Что касается примера про неинтересный проект. Понятно, что речь не идет о о обычной работе, где нет возможности отказаться. Мне бы хотелось всегда браться за новые заказы, интересные мне. У меня есть списочек небольшой, чего я еще не делал, несколько направлений деятельности, которым я не создавал никакой дизайн, но очень бы хотел. Я понял простую вещь: если отказываться от заведомо неинтересных, простых и скучных проектов, но брать на себя новые и сложные задачи, это не только способствует профессиональному росту, но и поднимает планку как исполнителя, вместе с уровнем работ и клиентуры. Я считаю, что от неинтересного проекта лучше отказаться, если конечно это не старый проверенный клиент, или нужны деньги).
Если отказаться нельзя (по вышеописанным причинам), то всегда можно посмотреть на работу с другой стороны, и найти в ней интерес. Например, решить эту задачу так, как еще не решали до тебя; отточить или просто попробовать новый прием, и т.д. Сделать проект таким, чтобы возиться с ним стало интересно, вне зависимости от профессии.