Во время эно-гастрономической экскурсии (тура) какое время нужно уделять достопримечательностям, не относящимся к тематике экскурсии (тура)?

Можно по-разному построить тур и совместить приятное с полезным,и достопримечательности архитектуры это только часть айсберга,исторические параллели можно проводить и за столом.

Любые, даже узко тематические экскурсии и туры разнообразить другими темами это правильно. В данном случает процентов 20 смело можно уделить другим объектам. Тем более, что всегда можно найти, как связать объекты с главной темой.