Как бы банально это не звучало, думаю, что их определяли в первую очередь по внешнему виду, фамилии, имени. Также были всякие уловки, которые приводили к тому, что евреи самостоятельно приходили на сборы (например, для эвакуации), так как это очень дисциплинированный народ. Еще могли быть доносы от соседей, знакомых или коллег по работе, которые плохо относились к евреям. Не думаю, что были специальные базы, заранее подготовленные. Ведь, есть истории, когда семьям удавалось спасти жизнь детям, изменив их фамилию и имя.