Маринады

В первую очередь нужно правильно подойти к выбору самого мяса. Не стоит покупать уже нарезанное мясо. Неизвестно какие части свинины производитель использовал. Лучшим выходом будет пойти на рынок или в магазин и купить свинную шею, или ребра. На мой взгляд эти части - лучшие для барбекю. Секрет сочности и мягкости в жире. Свинная шея имеет жировые прожилки, которые не дадут мясу "засушиться".
Если мясо было свежим, то вопрос маринада - далеко не первый. И даже если вы просто посолите, поперчите и дадите постоять пару часов в холодильнике - результат уже будет великолепным.

Вот мой любимый рецепт маринада шеи:
Свинную шею нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю. Добавить в кастрюлю лук и лавровый лист. Поперчить. Залить соевым соусом и оставить в холодильнике на сутки.

Ребра хороши если их залить маринадом из тертого чеснока, сметаны, соли и паприки, и так-же дать постоять в холодильнике.

Вопреки распространенному заблуждению, не нужно мариновать мясо за сутки до выезда на пикник. Уксус также строго противопоказан. Принято считать, что в минеральной воде или кефире мясо маринуется быстрее и надежнее, но это ерунда.

Минералка содействует ускоренному высыханию мяса: оно начинает сочиться, быстро теряет все соки и тушит угли, капая на них получившейся жижей.

Максимальное время маринования мяса — два часа. Но если этого времени нет, то попробуйте следующую процедуру. Вам понадобятся соль, перец и киви.

Выложите порезанное на порции мясо в тару, посолите, поперчите, бросьте сверху нарезанный кольцами лук и киви. Одной-двух очищенных и нарезанных дольками штук точно хватит на 3-5 килограммов мяса.

Мой любимый рецепт маринованных шампиньонов следующий:

500 г шампиньонов

50 мл оливкового масла

4 зубчика чеснока

0,5 ч.л. орегано

1 ч.л. лимонного сока

соль, перц по вкусу

... и делаем

Чеснок очистите и измельчите, добавьте остальные составляющие маринада, взбейте венчиков, добавьте шампиньоны и перемешайте. Оставьте на пару часов и запекайте.

Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами. Положите лук в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и доведите до кипения.

Сразу же откиньте на сито, дайте жидкости стечь.

Положите лук в миску, посолите, добавьте сахар и уксус, перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. На 1 луковицу потребуется ~ 1 ч.л. уксуса, 0.5 ч.л. сахара и щепотка соли.

Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами. Положите лук в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и доведите до кипения.

Сразу же откиньте на сито, дайте жидкости стечь.

Положите лук в миску, посолите, добавьте сахар и уксус, перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. На 1 луковицу потребуется ~ 1 ч.л. уксуса, 0.5 ч.л. сахара и щепотка соли.

Самые вкусные ребрышки получаются в маринаде из томатов. Для этого необходимо ребрышки промыть, обсушить, разрезать на сегменты, посолить поперчить и залить помидорами в собственном соку. Если помидоры с кожицей, то ее необходимо снять, так же можно измельчить помидоры в пюре с помощью блендера. Перемешайте ребрышки и оставьте мариноваться в холодильнике на 4 часа, а лучше на ночь. После запекайте при 180*С около 40 минут.

Когда для шашалыка почти все готово (мясо промариновано, место для шашлыка выбрано), приходит пора самого главного - правильных углей.

Можно пойти простым путем - купить готовый уголь с мангалом (одноразовые мангалы можно найти в супермаркете, стоят они совсем немного) и розжигом. Тогда все, что вам нужно - собрать мангал, высыпать уголь - слой должен быть равномерным, не менее 10 см высотой и обязательно покрывать все дно мангала, полить его розжигом и поджечь. Начинать жарить шашлык можно, когда большая часть углей покраснеет.

Если вы решили нажигать уголь из дров, то вам придется оборудовать место, проще всего сделать это при помощи кирпичей или камней, обложив ими кострище. Не забудьте оставить несколько кирпечей для подставки для решетки или шампуров.

Количество дров придется подбирать опытным путем, главное, не берите совсем тонкие ветки или наоборот - толстые поленья, слишком много времени потеряете. Конечно, лучше взять березу, но подойдет и сосна, ольха, даже из ивы можно получить нормальный уголь.

Когда костер разожжен, не забывайте перемешивать его, чтобы дрова прогорали равномерно. Тут пойдет и меньший слой угля, чем в случае с готовым углем, главное - смотрите по жару.

Когда мясо будет выложено, подождите, когда нижняя сторона схватится корочкой, а потом уже переворачивайте.

По проверке готовности: если жарите птицу (бедро, голень, крылышко), ждите момента, когда из костей перестанет выделятся кровь. Если мясо или грудку птицы - проще всего проверить, проколов кусок ножом: должен выделиться прозрачный или розовый (но не красный!) сок.

Кстати, по размеру кусков: лучше не делать их меньше куриной голени или крупнее бедра.

Если у вас есть килограмм черемши, то вам понадобится примерно литр воды, по полторы столовых ложки соли и сахара, и где-то 100-120 мл уксуса 9%. Воду кипятим, растворяем в ней соль и сахар и перед самой заливкой в банки вливаем уксус, доводим до кипения, но не кипятим. Дальше всё предельно просто. стерилизуем банки, хорошо промываем черемшу, в банки кладём очищенные зубчики чеснока и специи, а поверх укладываем побеги черемши. Ну и заливаем горячим маринадом. И снова на стерилизацию. Делать это можно по-разному. Кто на водяной бане кипятит, кто в аэрогриль ставит. Я повадился ставить в духовку на режим конвекции на 150 градусов, минут на 10-15.

Любое приготовление маринованного имбиря включает несколько простых этапов.

1) Очистка и тонкая нарезка имбиря вдоль волокон.

2) Заливание соленой горячей водой, чтобы убрать избыток горечи.

3) Приготовка маринада, с нагреванием смеси.

4) Заливание имбирной нарезки горячим маринадом, без кипячения.

5) Плотное закрытие и отправка в холодильник настаиваться.

Один из способов. С розовым цветом от свеклы.

Ингредиенты:

Имбирь свежий — 100 г

Сахар— 4 ст. ложки

Соль (без йода и прочих добавок) — 1 ч. ложка с горкой

Вода— 3 ст. ложки

Уксус (9%, столовый) — 100 мл

Свекла свежая — 1-2 пластинки.

Приготовление:

Имбирный корень очистить от шкурки, нарезать тонко вдоль волокон. Для цвета срезать с очищенной свеклы пару тонких полос. В уксус добавить сахар и соль, нагреть, размешивая, снять с огня до закипания. Залить маринадом имбирные полоски со свеклой и накрыть посуду крышкой. После остывания поставить в холодильник настаиваться (минимум на 3 дня).

Есть несколько способов вкусно замариновать шашлык. В основе каждого - сочетание продуктов, содержащих кислинку + специи.

Первый, наиболее популярный, с майонезом. На 1 кг свинины - 20 гр. майонеза, 1 луковица, ст. л. горчицы, черный молотый перец, специи для шашлыка, соль.

Специи по очереди добавляют к мясу, нарезанному кусочками примерно 5х5 см. Лук нарезать полукольцами, лучше слегка подавить, чтобы он дал сок. Добавить майонез и все хорошо перемешать, оставить на 5-6 часов в холодильнике. Соль лучше добавить за час до начала жарки.

Второй - с лимоном и соевым соусом. На 1 кг свинины - 2 крупные луковицы, сок половины лимона, 1-2 ст. ложки соевого соуса, соль, красный/черный перец, специи для шашлыка или для свинины. Лук обязательно помять после нарезки полукольцами, К мясу добавить сок лимона, специи, соевый соус. Держать в холодильнике 3-4 часа, за час до жарки - посолить.

А вот третьим рецептом вы сможете удивить гостей. Для него понадобятся 2-3 спелых томата - их можно измельчить в блендере, потом протереть через сито, оставив только сок. Как вариант, можно взять консервированные натуральные помидоры в собственном соку, но свежие - лучше! Добавить такое же количество соевого соуса, как и полученного томатного сока. Обязательно добавить ложечку красной паприки, соль, ложку меда. Хорошо перемешать и добавить к мясу. Мариновать можно от 2 до 6 часов. Перед жаркой можно обсыпать мясо мелко порезанным чесноком. В процессе жарки поливать мясо маринадом до образования корочки.

По теме «Маринады»