Образование даёт знания в широком спектре. Скорее всего большая часть этих знаний может не пригодиться, но в момент их получения не известно какая. Поэтому, человек с образованием имеет широкий кругозор, но возможно местами устаревшую информацию.
Опыт даёт навыки в относительно узком спектре. И опыт на разных людей влияет по разному, кто-то его анализирует и делает выводы, а кто-то нет, но знания приходящие с опытом, более "качественные", чем те, что получены от преподавателя.
Ну а вообще, если рассматривать двух кандидатов, один из которых с хорошим образованием но с нулевым опытом, а второй без образования, но с подходящим мне опытом, я бы скорее второго взял.