Чем крудо отличается от севиче или карпаччо?

Все три термина так или иначе связаны с сырыми продуктами, но означают разное.

Крудо - это итальянский термин, в переводе "сырой", который относится к любому блюду, содержащему сырой белковый ингредиент, или продукту, который не подвергался термической обработке. Например, pesce crudo - это ломтики сырого рыбного филе и/или морепродуктов, которые подаются с какой-либо заправкой, чаще всего лимонным соком. Прошутто крудо - это сыровяленая ветчина.

Карпаччо - тоже итальянский термин, но это уже тип блюда. Изначально так называлась конкретная придуманная Джузеппе Чиприани из венецианского Harry's Bar закуска из тончайших ломтиков говяжьей вырезки, которая подавалась с оливковым маслом, пармезаном и некоторыми другими добавками. Со временем этот термин вошёл в кулинарный обиход и стал значить любой нарезанный очень тонкими ломтиками сырой или даже приготовленный продукт с заправкой: сейчас можно встретить карпаччо из лосося и другой рыбы, осьминога, корнеплодов, шампиньонов и даже ананаса.

Севиче - это уже южноамериканская история, блюдо, родиной которого считают Перу. Его основу составляет сырая рыба, реже морепродукты (креветки, устрицы и т.п.), которые быстро маринуют в кислом соке лайма. Дополнения - лук, острый перец, соль иногда кинза.