Если делать все точно по классическому рецепту, то такого не должно произойти. Карамель со сливочным маслом не прилипает, поскольку масло её делает мягкой. Чтобы яблоки были ароматные протушить на масле с цедрой и корицей. А еще рекомендую брать несколько разных сортов - это работает и для шарлотки и другой яблочной выпечки.
Какие есть в наличии, только слишком сладкие и рыхлые не советую, например голден. Лично мне Jonathan нравятся, желательно чтобы твердые были, с насыщенным вкусом и ароматом.