Что такое гарум и чем он известен?

Гарум - один из самых древних соусов в истории, его изготавливали и применяли в Древней Греции, а затем в Древнем Риме. По сути, это ферментированный рыбный соус с насыщенным солёным и умами вкусом. Ближайший современный аналог - рыбный соус (нам пла).

Во времена античности этот соус был очень популярен и уважаем, о нём упоминают Плиний Старший (он, например, рекомендовал для улучшения пищеварения есть улитки с гарумом), Гораций, Марциал, известный лекарь Гален (в его трудах гарум упоминается более 30 раз) и многие другие (о нём писал и Сенека, но в отрицательном ключе, называя его "драгоценной сукровицей протухших рыб" - видимо, всё-таки "деликатес" нравился не всем). В "Апициевском корпусе" - единственной дошедшей до наших дней кулинарной книге Древнего Рима - гарум упоминается примерно в 350 рецептов.

Технология изготовления соуса гарум была следующей: рыбные отходы (головы, внутренности, плавники) и непотрошёную жирную

рыбу, такую как анчоусы, сардины и др., пересыпали солью и оставляли на срок от 2 месяцев до 2 лет. Чем дольше настаивался ферментированный соус, тем насыщеннее был его вкус. Дополнительно для ароматизации на дно бочек с гарумом добавляли специи или ароматные травы, то есть готовился соус по различным рецептам. Естественно, из-за запаха тухлой рыбы соус изготавливался не в городах, а за их пределами. До наших дней дошли развалины "фабрик" по изготовлению гарума.

После выстаивания соус делился на прозрачную фракцию - собственно, гарум, и осадок, который тоже шел в ход, представляя собой густой соус попроще.

Помпеи славились особо качественным гарумом. Житель этого города Авл Умбриций Скавр, например, сколотил на нём состояние, поэтому в дошедших до наших днях мозаиках на полу его дома изображены амфоры для гарума с его именем.

Соус гарум вышел из употребления в Средние века. В наши дни его пытаются воссоздать, так, например, промышленный гарум выпускают в Исландии, где он готовится из скумбрии и местной соли.

Если хотите узнать, как самостоятельно изготовить древний соус гарум (а также получить больше исторических и гастрономических сведений о гаруме), читайте очень подробную инструкцию здесь.

Вы про древнеримский рыбный соус? Почитал в Википедии - фу, какая гадость... Бррр...

Кстати, кетчуп (китайский соус с таким названием) изначально не был томатным и тоже приготовлялся на основе рыбы.