Почему у некоторых взрослых, которые получили образование, не всегда получается применить новые знания на практике?

Дорогой автор, потому что это вопрос мотивации и тех знаний, которые дали человеку . Ожидания и нереалистичная картинка тоже накладывает отпечаток. Идеальная модель освоения знаний и формирования навыков это был советский техникум: выпускник- педагог уже выходил с багажем опыта ,наработок,множества материалов и пониманием куда и зачем он идеи работать. Увы,высшая школа в силу определенных причин не может дать столько прикладного умения ,поэтому,например,психологи обязательно заканчивают отдельную специальную школу по направлениям,где закрепляют умения и поддерживают при формировании проф навыков .

Но это одна сторона вопроса - качество и проблема практикоориентированности  образования .

Есть и психологические моменты, когда,например,  сниженная самооценка или перфекционизм мешает пройти путь через трудности к профессионализму . 

Для  того,что бы убыть успешным и быстро интегрироваться в профессию , помогут коучи, которые знают и умею работать с этими запросами. 

И этому обучают !

Есть очень большой разрыв между голой теорией и практикой. Теория обща, а на практике приходится учитывать большое количество факторов, а этого делать в теории не учили. 

В учебном заведении человек получает в основном теоретические знания. Лабораторная практика не отражает производственного или образовательного процесса и особенностей жизненных и социальных проблем и ситуаций. Этому учат на производстве или в служебной обстановке. «Теория, мой друг, суха, но зеленеет жизни древо» - «Фауст» И. Гёте.