Чем дискретизация отличается от квантования?

Простыми словами. Дискретность - антоним непрерывности. Так, если мы говорим о каком-то плавно изменяющемся сигнале (непрерывном), то в любой его точке можно видеть уровень сигнала и скорость его изменения.

Чтобы получить дискретный сигнал из непрерывного делают отдельные (дискретные) выборки его уровня. Это дискретизация. И между выборками сигнал меняется мгновенно (а истинное его поведение между выборками и вовсе неизвестно).

Если теперь замеры уровня нужно выразить в форме числа, то самый очевидный путь - разбить весь диапазон амплитуды на отдельные части (кванты), и не обязательно, чтобы кванты были одинаковыми: существует нелинейное квантование, которое позволяет более эффективно использовать пропускную способность канала данных. Это квантование.

Различие: дискретизация - переход от непрерывного к дискретному, а квантование - измерение уровня в квантах - единицах уровня.

Показатели: период дискретизации - время между двумя смежными выборками, и вес кванта - точность представления уровня в цифровом виде.

даже если разговор только о информатике, то отличие есть - дискретизация это разбиение по временным отсчетам, а квантование - по уровню сигнала. А в физике  квантование - это замена классических величин операторами. Абсолютно другая процедура. Которая приводит к квантованию в смысле информатики наблюдаемых величин. Да и то не всегда

И то, и другое относится к спектру собственных значений оператора, который в квантовой механике моделирует некоторую измеряемую/наблюдаемую величину. Этот спектр замкнут и может, вообще говоря, содержать и интервалы, и изолированные точки, т.е. "непрерывный" и "дискретный" спектры. Отделение одного от другого - нетривиальная задача и  в каждом случае решается по-своему.