Свяжитесь с работодателем сразу, как приняли решение, что не пойдёте к нему работать. Это сэкономит ему время и силы по Вашему оформлению.
А что касается причин, то лучше сказать честно. Если же Вы не хотите идти по причине того, что Вам не понравился потенциальный начальник или что-то в этом духе, скажите, что у Вас несколько изменились обстоятельства и появились более интересные вакансии, на которые Вы хотите попробоваться.
Это объяснение никого не оскорбит.
Хотя мне, как представителю работодателя, всегда хочется правды! Ведь наша задача - понять, почему соискатель выбирает не нас. А для этого нужна правда и только правда!
Если Вы абсолютно уверены в отказе от этой работы, то лучше быть дипломатичнее, назначить встречу и побеседовать искренне, возможно те моменты, которые вам не подходят могут видоизмениться, исходя из того, что нужно вам, и что нужно работодателю.
Я не раз отказывала работодателям и поняла, что самое важное - быть честной и открытой. И второе, всегда обьяснять, почему я отдала предпочтение другому месту работы, а не приняла оффер от этого