Почему про технику Аpple обычно говорят, что за нее «сильно переплачиваешь»?

Так относятся только недалекие люди. 

Во-первых нужно понимать, что вы платите не только за само устройство, но и за операционную систему. Люди, которые хотят работать на MacOS покупают технику Apple.

Во-вторых вы платите за всю экосистему устройств, которые они вам предоставляют. iCloud, синхронизация фото между устройствами и т.д.

В-третьих, если взять тот же Asus Zenbook, Microsoft Surface или Dell XPS, то они будут не дешевле, а иногда дороже чем аналоги от Apple. Например, вот Я.Маркет (легче 2кг, 13", 8Gb RAM, 256Gb SSD):

А еще качество материалов, качество дисплея, качество тачпада. Многим программистам нравится, что MacOS - Unix подобная ОС, но более дружелюбная и "красивая". Многое просто определяется рабочими моментами - разрабатываешь приложения под iOS, скорее всего будешь работать на Mac.

Хороший смартфон из хороших материалов будет стоить примерно столько же:

Все остальное дело вкуса. 

В заключение хочу привести цитату про дизайн и что влияет на наш выбор той или иной вещи:

Чугунная посуда, кухонные электроприборы, современное искусство, антикварная мебель, дешевые джинсы, дорогие туфли и, конечно же, новый iPhone — мы беспрерывно выбираем и, кажется, точно знаем, что нам нужно. Однако этот выбор — разумеется, сделанный с безупречным вкусом и в высшей степени индивидуальный, — предопределен дизайном самой покупки, тем неявным посланием, которое она сообщает нам о себе, а всему миру — о своем владельце: вещи разговаривают с нами, а мы разговариваем друг с другом — и с собой — с помощью вещей.