В том же, что и в мороженке, мясе и т.д. Это всё исключительно дело вкуса. Я вот люблю бородинский, но ведь тоже не любой... Корочка, специи... мммм. Но не меньше я люблю и свежий белый хлеб "кирпичик". Но именно белый, а не серый и ещё какой-то. Хлеб разный.
Ну и в чем "вкусность" ? Тмин? Какая же гадость ваша заливная рыба!
Скорее всего, за вкус в хлебе "Бородинский" отвечает ферментированный солод — зерно, которое прорастили, высушили и смололи. Он придаёт хлебу удивительный аромат и ни с чем несравнимый вкус. Солод также добавляют в пряники и варят из него пиво.
Я вот не люблю бородинский хлеб, но многие его любят. В его состав, помимо ржаной муки, входит кориандр - очень пряная специя, которая, вполне возможно, многим приходится по вкусу.