Главная роль жирорастворимых антиоксидантов
(витамин Е = альфа-токоферол) - регулировать перекисное окисление липидов в мембранах клеток. Водорастворимые антиоксиданты - аскорбиновая кислота - поддерживают восстановительную среду в цитозоле. Действие витамина А, хотя его и относят к антиоксидантам, но без витамина Е практически не проявляется.
Синтетические антиоксиданты (дибунол) тоже в качестве основной функции прерывают жизнь радикалов, обрывая цепные реакции, но и действуют на клеточную мембрану, изменяя её текучесть. В больших количествах и при длительном применении дибунола (ионол) обнаружены токсические проявления, поэтому его, как пищевую добавку, разрешают применять в ограниченных количествах (временное разрешение от FAO).
Однако и жирорастворимые витамины в больших количествах так же токсичны, потому что накапливаются в жировой ткани и выступают ингибиторами таких процессов окисления, которые нужны организму (разрушение микробов и вредных веществ в пероксисомах, нарушение синтеза простагландинов из арахидоновой кислоты и др.)