Как объяснить случаи, когда в разговорных вариантах «а» заменяется на «о»?

Придумать можно много разных объяснений, поэтому я сначала напишу, какие объяснения совершенно точно не могут быть приняты. Не могут быть приняты объяснения, основанные на неграмотности людей, произносящих эти слова. Сюда входит как банальная неграмотность, так и гиперкоррекция. Это связано с тем, что эти слова и им подобные, являются не просто разговорными или просторечными, а скорее сленговыми. С самого начала они существуют только в пределах устной речи. С самого начала, каждый произносящий эти слова понимает, что этого слова в "правильном" русском языке не существует, его нет в орфоэпических словарях, его нет в учебниках и книжным правилам оно не подчиняется. До не давнего времени, это слово никогда и не писалось. Другими словами, правильного произношения или написания этого слова просто не существует, а значит, эти люди произносят слово так, как им это нравится.

На мой взгляд, эта особенность явно имеет отношение к неким общим закономерностям русского языка.

Начать следует с того, что в русском языке имеет место быть частое чередования звуков [а]-[о] в безударном и ударном положение, как в слове вода (в[а]да-в[о]ды). Таким образом в устной речи очень часто безударный звук [а] переходит под ударением в звук [о]. Подчиняясь этим тенденциям звук [а] в слове шпаргалка, попав под ударением превратился в [о].

Исключением из это закономерности могут быть слова "лаба" (лаборатория) и "нарик" (наркоман), что, вероятно, связана с существованием "вторичных" ударений на первый слог в этих словах: первое "а" слышится более отчётливо и сохраняет своё звучание получив ударение полноценное.

Слова "лаба" и "нарик" также наводят на размышление влиянии "окающих" диалектов русского языка, которые превращают все "невнятные" звуки в [О], а более-менее внятные - делает ещё более внятными.

Наконец, можно вспомнить совсем древнюю историю с падением редуцированных, когда звук [ъ] находясь в сильной позиции превратил в [о], а находясь в слабой - выпал, из-за чего в современном русском существуют чередования типа сон-сна. Интересующие нас звуки [а] в словах "шпаргалка" и "симпатичный" находятся непосредственно перед ударным звуком, как следствие в разговорной речи будут смазаны и сокращены, если так можно выразится, редуцированы (попробуйте произносить слова быстро, чтобы это почувствовать). Так, по "эху" от тех древних закономерностей, этот краткий и невнятный звук, получи ударение, разворачивается в отчётливое [o]. Очевидно, слов "лаба" и "нарик" это не касается, поскольку первый звук [а] в этих словах максимально удалён от ударного и, как следствие, не настолько "сокращён".

Есть и противоположный процесс. Просрочить - просрАчивать, одолжить - одАлживать (вариант неразговорный, но закон, думаю, тот же). Какая-то фонетическая склонность носителей языка.

В разговорном варианте русского зачастую на слух невозможно отличить безударное "о" от "а". Те, кто создавали такие сленговые сокращения, возможно, искренне думали, что правильно - симпОтичный и шпОргалка, и писали именно так, тем более, что интуитивно крайний способ выскочить из сложной ситуации, пришпорив коня, гораздо понятнее, чем производное от какого-то латинского спарганума.

Это как когда лень идти по дорожке через лужайку и сокращаешь обрезая углы, идёшь напрямую: страдает зелёная лужайка, газон.

Симпатичный превращается в сим-который потный.

молочные продукты в « молочку», мороженое в «мороженко» ну а «макарошки» уже звучат из депутатских лож.

Безграмотность как жирная копоть на чистом русском языке.