Как объяснить случаи, когда в разговорных вариантах «а» заменяется на «о»?

Это два совершенно разных случая, не имеющих ничего общего. Первый пример - замена слова на более короткий и/или привычный пароним: "шпаргалка - шпора", "е-мейл - мыло", "шампанское - шампунь, шампусик", "Васильевский остров - Васька". В этом случае просто используется правописание паронима.

Во втором случае произошло новое словообразование с иным суффиксом, что бывает и в литературном языке: "божий - божеский", "приятный - приятственный". Однако "-ат-" был неверно воспринят как суффикс, как в слове "волосатый", хотя это часть корня.

Впрочем, причина в обоих случаях одна - стремление укоротить термин в разговорной речи.

Есть и противоположный процесс. Просрочить - просрАчивать, одолжить - одАлживать (вариант неразговорный, но закон, думаю, тот же). Какая-то фонетическая склонность носителей языка.

В разговорном варианте русского зачастую на слух невозможно отличить безударное "о" от "а". Те, кто создавали такие сленговые сокращения, возможно, искренне думали, что правильно - симпОтичный и шпОргалка, и писали именно так, тем более, что интуитивно крайний способ выскочить из сложной ситуации, пришпорив коня, гораздо понятнее, чем производное от какого-то латинского спарганума.

Это как когда лень идти по дорожке через лужайку и сокращаешь обрезая углы, идёшь напрямую: страдает зелёная лужайка, газон.

Симпатичный превращается в сим-который потный.

молочные продукты в « молочку», мороженое в «мороженко» ну а «макарошки» уже звучат из депутатских лож.

Безграмотность как жирная копоть на чистом русском языке.