По идее еврей - это национальность, а иудей - это принадлежность к религии (иудаизму). Иногда эти слова употребляют как синонимы, но, в принципе, еврей может быть, например, и православным и тогда его, наверное, неправильно называть иудеем. А вот иудеями вроде бы могут быть только евреи - это национальная религия. Т.е. получается что все иудеи являются евреями, но не все евреи обязательно являются иудеями. Наверное, как-то так.