Хлебопекарные дрожжи начинают умирать уже при 8-12-14% спирта, винные дрожжи держатся чуть дольше - до 15-18%. Грибки из турбо-дрожжей переносят концентрацию спирта до 20%, и даже до 24%.
При 17 % спирта дрожжи погибают. Брожение проводится до тех пор, пока сусло не оставит нужный сахар, затем добавляют спирт, доводя его содержание до требуемого уровня. Получается, брожение прерывают спиртованием.
Процесс брожения останавливается при температуре ниже +10 С.
При температуре от +10 С до +27 С скорость процесса увеличивается прямо пропорционально.
Все зависит от типа дрожжей. При повышении концентрации этанола в растворе до 9-12% прекращают свою активность винные (для производства вина, не путать со спиртовыми) и хлебопекарные дрожжи. Более приспособленные спиртовые дрожжи выдерживают содержание этанола вплоть до 20%. Значения эти теоретические и на практике зачастую фактические цифры оказываются чуть меньше.
Самые эффективные дрожжи - Алкотех-23 % - выдерживают до 23 % спирта (начало 2020 г., данные производителя дрожжей). Прочие турбо-дрожжи реально выдерживают до 20 %.