Как правильно известить психолога или психотерапевта о нежелании больше продолжать курс?

"Правильно"-известить хоть как-то (любым доступным способом); бросать терапию, не предупредив и не обсудив предварительно с терапевтом, нежелательно. Обычно-и это оговаривается в контракте на терапию- имеет место заключительная сессия, на которой суммируется прогресс, проясняются причины, целесообразность прекращения именно сейчас и возможные формы дальнейшего сопровождения. Уход из терапии может быть формой сопротивления или избегания, может быть несвоевременным для клиента в текущей его ситуации- и если это так, терапевт обязательно поделится соответствующей информацией. Поэтому важно максимально открыто обсудить, что повлияло на решение оставить терапию-не придумывать "приемлемые причины", а назвать реальные. Тем не менее, ответственность за прохождение терапии - на клиенте; терапевт не может принуждать клиента, но обязан предупредить о последствиях, если видит что клиент подвергает себя опасности, прекращая терапию именно в данный момент. Терапевт может также рекомендовать другие ресурсы в помощь клиенту (обращение в соответствующие службы, к колегам, в групповую терапию и т.п.).
Зрелому завершению отношений иногда тоже нужно учиться, и опыт завершения терапии может быть полезным в этом отношении тоже.

В целом- как угодно.

Если специалист видит опасность для клиента, то стоит ему об этом сообщить, но не более(если речь не идет о суицидальных рисках и угрозе для жизни других). Удерживать клиента в работе, когда он этого не хочет - скорее не ок, чем ок.